ปลาย่างข้าวสวยและซุปมิโซะ: ผักดองญี่ปุ่น

ผักดองญี่ปุ่น (漬物, จุเคโมโนะ) เป็นส่วนสำคัญของอาหารญี่ปุ่น มักจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารแทบทุกมื้อควบคู่ไปกับข้าวและซุปมิโซะ มักจะมีการเพิ่มเครื่องปรุงเพื่อมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำใคร ปรุงรสตามรสนิยม

“ผักดองญี่ปุ่น” เกิดขึ้นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ญี่ปุ่นสมัยที่ยังไม่มีการถนอมอาหารด้วยการแช่แข็ง ผักต่าง ผลไม้ จึงถูกนำไปดองเพื่อเป็นการเก็บรักษาด้วยวิธีที่แตกต่างกันตั้งแต่การดองง่ายๆด้วยเกลือหรือการดองด้วยน้ำส้มสายชู ไปจนถึงกระบวนการที่ซับซ้อนมากขึ้นที่เกี่ยวข้องกับการหมักโดยใช้หัวเชื้อผักและผลไม้ทุกชนิดสามารถนำมาดองได้ ไม่จำกัดเฉพาะเพียงแค่ หัวไชเท้าญี่ปุ่น แตงกว่า มะเขือ กะหล่ำปลี รากบัว ขิง หอมแดง และพลัม บางครั้งสาหร่ายและอาหารทะเลอื่นๆ ยังมีการดองเพื่อเพิ่มรสชาติและความหลากหลาย บางวีธียังใช้ในการรักษารสชาติอาหารทะเทและเนื้อสัตว์

ส่วนประกอบสำคัญที่เป็นที่นิยมนำมาดองผัก :

เกลือ (ชิโอซึเกะ)

เกลือดอง หรือ ชิโอสุเกะ เป็นชนิดที่พบง่ายที่สุดและพบบ่อยที่สุดในผักดอง ซึ่งโดยพื้นฐานรสชาติจะมีความเค็มเล็กน้อย การหั่นบางๆ จะทำให้ผักมีความกรอบและรสชาติอ่อนๆของผัก (ปกติตามฤดูกาล) ในอีกกรณีหนึ่ง ผักดองเค็มยังช่วยเพิ่มรสชาติอาหารมากขึ้น ในหมู่นี้จะเป็นบ๊วยแดงญี่ปุ่นซึ่งใช้ในการเพิ่มรสชาติของข้าวปั้น

รำข้าว (นุคาซึเกะ)

ผักดองโดยทั่วไปที่ใช้ในครัวเรือนมักมีส่วนผสมของรำข้าวคั่ว(ผิวด้านนอกของข้าวที่ถูกขัดออก), เกลือ, คอนบุ(สาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง), ส่วนผสมอื่นๆ และผักมาคลุกเคล้าให้เข้ากัน สามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน จะช่วยให้มีความกรอบ เค็ม และเผ็ด นำผักดองมาล้างให้สะอาดแล้วหั่นบางๆเพื่อเสิร์ฟ ผักดองมีทั้งแลกโตบาซิลลัสช่วยในการย่อยอาหาร

ตะกอนของสาเก (คาสุซึเกะ)

ผักดองจะไปเน่าเสียถ้าถูกเก็บรักษาไว้ในตะกอนของสาเก (ยีสต์ที่เหลือหลังจากการกรองสาเก) , เกลือ ,น้ำตาลและไวน์ปรุงอาหารหวาน (มิริน) มันจะได้รับการเก็บรักษาและใช้ได้หลายปี ผักดองที่ได้อาจจะมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์เล็กน้อย มีรสหวาน มีกลิ่นฉุนขึ้นอยู่กับระยะเวลาที่ได้รับการดอง

ซอสถั่วเหลือง (โชยุซึเกะ)

ผักจะถูกดองไว้ในซอสถั่วเหลือง วิธีการนี้จะทำให้ผักดองมีรสชาติที่หลากหลายมากขึ้น จากสีและความกรอบ สีน้ำตาลเข้ม เค็ม หวาน เช่น ฟุคุจินซึเกะ การดองแบบ โชยุซึเกะนั้นแตกต่างจากการดองแบบ จุคุดานิ ซึ่งเป็นการดองอาหารด้วยการปรุงซอสถั่วเหลืองและไวน์สำหรับทำอาหาร(มิริน)

น้ำส้มสายชู (สุซึเกะ)

การดองในน้ำส้มสายชูเรียนกันว่า สุซึเกะ น้ำส้มสายชูข้าวเป็นที่นิยมที่ใช้ในการดองผักและผลไม้ จะให้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบมีรสชาติทั้งหวานและเปรี้ยว แต่น้ำส้มสายชูข้าวมีความเป็นกรดที่ต่ำทำให้ผักที่ดองไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน

มิโซะ (มิโซะซึเกะ)

การดองแบบมิโซะซึเกะจะคล้ายกับการดองแบบนุคาซึเกะ การดองแบบมิโซะซึเกะจะทำโดยการคลุกผักกับมิโซะและถั่วเหลืองป่นดอง ผักเหล่านี้จะมีความกรอบและมีรสเค็มของมิโซะ มิโซะซึเกะและนุคาซึเกะ ทำจากพืชผักผลไม้ที่คล้ายกัน เช่น แตงกวา แครอท มะเขือยาว อาจจะทำให้เป็นเรื่องยากที่จะแยกแยะทั้งสองแบบนี้ด้วยตาเปล่า และมิโซะซึเกะยังเป็นที่นิยมในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และอาหารทะเล

ผักดองโดยทั่วไป

ด้านล่างนี้เป็นบางส่วนของชนิดของผักดองที่พบมาก และเป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยว ส่วนใหญ่สามารถพบได้ทั่วประเทศยกเว้นแต่บางอย่างที่ระบุไว้ และแน่นอนว่าส่วนผสมอาจจะแตกต่างกันออกไปตามแต่ภูมิภาคและแต่ละครัวเรือน

อุเมโบชิ (Umeboshi)

อุเมโบชิ เป็นพลัมญี่ปุ่น(ตะกูลเดียวกับบ๊วย) ซึ่งมีความเค็มและแห้ง มีสีแดงผิวยับย่นมีรสเค็มและเปรี้ยวมากกว่า แม้ว่าจะมีรสหวานอยู่บ้าง นอกจากนี้ยังสามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและช่วยในการย่อยอาหาร มันมักจะมากับอาหารทุกประเภท และมักจะอยู่ในข้าวกล่องอาหารกลางวัน(เบนโตะ) นอกจากนี้ยังเป็นหนึ่งในไส้ยอดนิยมของข้าวปั้นอีกด้วย

ทาคุอัน (Takuan)

ทาคุอัน ทำมาจากหัวไชเท้าญี่ปุ่น(ดาอิคุน) ซึ่งนำไปตากแดดจนแห้ง แล้วดองในส่วนผสมของ เกลือ รำข้าว และน้ำตาล เป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีความหวานและกรอบ ใช้เป็นเครื่องเคียงกับข้าว และอาหารอื่นๆ ทาคุอันจะเปลี่จากสีขาวเป็นสีน้ำตาลและเรืองแสงสีเหลือง ในจังหวัดอาคิตะมันจะถูกรมควันด้วย

นุกะซึเกะ (Nukazuke)

นุกะซึเกะ เป็นผักดองที่มีจำพวกเดียวกัน ประกอบไปด้วย แตงกวา แครอท มะเขือ หัวผักกาด มักจะเสิร์ฟควบคู่กับเซตเมนูอาหาร หรือเป็นส่วนหนึ่งของการเซตข้าว ใน ไคเซกิเรียวริ(อาหารญี่ปุ่นที่บริการทีละคอร์สเป็นธรรมเนียมแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น) นุกะซึเกะมักจะถูกแทนที่ด้วยผักดองที่คล้ายกันที่ดองจากเกลือหรือมิโซะอยู่บ่อยครั้ง

คิวริ อะซึเกะ (Kyuri Asazuke)

คิวริ อะซึเกะ คือผักดองแบบง่ายๆทำจากแตงกวาที่หมักในน้ำเกลือ ซึ่งบางครั้งจะถูกปรุงรสด้วย พริกไทย คงบุ(สาหร่ายญี่ปุ่น ชนิดหนึ่ง) มักจะเสียบเป็นไม้และขายตามถนน หรือในงานเทศการต่างๆ และสถานที่ท่องเที่ยวที่เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนเมื่อพวกเขาต้องการความสดชื่น

ฮากุไซ โนะ โซคุเซกิซึเกะ (Hakusai no Sokusekizuke)

ฮากุไซ โนะ โซคุเซกิซึเกะ เป็นอาหารที่ดองด้วยเกลืออย่างง่ายและรวดเร็ว มีความเค็มเล็กน้อยทำจาก กะหล่ำปลี ซึ่งบางครั้งมักมีการใส่แครอท แตงกวา ลงไปด้วย และปรุงรสด้วย น้ำส้ม สาหร่าย พริกไทย ผลที่ได้คือผักดองเค็มที่กรอบ และมีรสชาติเผ็ดและเปรี้ยวเล็กน้อย เป็นหนึ่งในผักดองที่พบมากที่สุดในญี่ปุ่นและมักเสิร์ฟควบคู่ไปกับเซตเมนูอาหาร

นาราซึเกะ (Narazuke)

นาราซูเกะ เป็นผักดองพื้นเมืองของเมืองนาราประเทศญี่ปุ่นมีสีน้ำตาลเข้มชื่อของมันได้รับอิทธิพลมาจากชื่อของเมือง โดยทั่วไปมักทำจาก หัวไชเท้า แครอท มะระ หรือ แตงกวา มักจะนำไปดองกับตะกอนสาเก วิธีนี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี ส่งผลให้ผักดองมีความแข็ง มีกลิ่นฉุน ซึ่งเป็นผักที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์

ชิบะซึเกะ (Shibazuke)

ชิบะซึเกะ เป็นผักดองชนิดพิเศษจากโตเกียว ทำจาก แตงกวา มะเขือ ใบงา ขิง และขิงญี่ปุ่น ดองในน้ำส้มสายชูพลัม ผลพลอยได้ที่ได้จากการดองด้วยน้ำส้มสายชูพลัมจะทำให้ผักมีสีม่วง มีรสเค็ม เปรี้ยวเล็กน้อยจะเสิร์ฟกับอาหารทั่วไปในโตเกียว

เซ็งไมซึเกะ (Senmaizuke)

เซ็งไมซึเกะ เป็นผักดองชนิดพิเศษอีกอย่าหนึ่งของโตเกียว ทำจากหัวผักกาดหวานหั่นเป็นชิ้นบาง จัดเรียงในน้ำส้มสายชู ปรุงรสด้วย พริกไทย และสาหร่ายทะเลมีความหวานและเปรี้ยวที่มีเนื้อกรุบกรอบเล็กน้อย

ไซเคียวซึเกะ (Saikyozuke)

ไซเคียวซึเกะ(มาจากทางทางตะวันตกของโตเกียว) เป็นชิ้นปลา โดยปกติจะใช้ปลาcod หรือปลาหิมะ ซึ่งหมักโดยมิโซะ แล้วนำไปปิ้งหรือย่างอย่างใดอย่างหนึ่งและเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เนื้อปลาที่เก็บรักษาด้วยวิธีนี้รสหวานเหมือนรสคาราเมล เนื่องมาจากมิโซะ

โนซาวาน่า (Nozawana)

โนซาวาน่า เป็นผักดองชนิดพิเศษ จาก โนซาว่า ออนเซน ในจังหวัดนากาโนะ แต่จะมีอยู่แพร่หลายทั่วประเทศญี่ปุ่น เป็นประเภทของหัวผักกาดเขียวที่ถูกนำไปตากแห้งแล้วดองในน้ำเกลือปรุงรสด้วยพริกไทย และ วาซาบิ มีรสเค็ม ใบและลำต้นจะมีรสเผ็ดเล็กน้อย เสิร์ฟโดยการหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

มัสสุเมะอิซึเกะ (Matsumaezuke)

มาจากท้องถิ่นของเมืองมัสสุเมะอิ ในฮอกไกโด มัสสุเมะอิซึเกะ เป็นการผสมผสานที่น่าสนใจของอาหารพื้นเมืองในภูมิภาคฮอกไดโด เช่น ปลาหมึก สาหร่าย คาซุโนโกะ (ไข่ปลาชนิดหนึ่ง) และแครอท ปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลืองและไวน์สำหรับปรุงอาหาร (มิริน) ได้รับความนิยมทั่วประเทศ

การิ (Gari)

นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่อาจจะคุ้นเคยกับการิ มันคือขิงดองหวานขนาดบางๆ มักจะเสิร์ฟควบคู่กับซูชิ การิมีรสหวานและเปรี้ยวมีรสเผ็ดเล็กน้อย เป็นการล้างปากระหว่างทานซูชิแต่ละชิ้น เพื่อให้ได้รับรู้รสชาติที่เป็นเอกลักษณะของซูชิแต่ละชิ้นได้ได้อย่าเต็มที่ การิมาเสีเหลืองอ่อนตามธรรมชาติแต่อาจจะมีการย้อมเป็นสีชมพูด้วย

เบนนิโชงะ (Beni Shoga)

เบนนิโชงะ เป็นพริกชี้ฟ้าซอยและขิงอ่อน ดองในน้ำส้มสายชูพลัม ผลพลอยได้ที่ได้จากการดองน้ำส้มสายชูพลัมคือผักจะมีสีแดงสด มีรสเค็มและเผ็ด มักจะใช้เป็นเครื่องปรุงที่โรยบนหน้าอาหารหลายอย่าง เช่น กิวด้ง ทาโกะยากิ และยากิโซบะ

ฟุคุจินซึเกะ (Fukujinzuke)

ฟุคุจินซึเกะเป็นเส่นผสมของ หัวไชเท้า รากบัว แตงกวา และมะเขือ ที่ถูกดองไว้ในซอสถั่วเหลืองและไวน์หวาน (มิริน) มีสีน้ำตาลหรือสีแดงรสออกหวาน ใช้เป็นเครื่องปรุงในแกงของญี่ปุ่น